Glosario provisional
En vista de alguna dudas he decidido construir ya un pequeño glosario con las palabras que puedan ser malinterpretadas o resultar confusas, así como alguna indicación de donde encontrar las más raras. Cualquier sugerencia seria será agradecida.
- Agraz - líquido ligeramente ácido, obtenido de la presión de uvas crecidas pero aún inmaduras. Se usaba para lo mismo que el vinagre y el zumo de naranja (agria), sobretodo en la elaboración de platos y salsa agridulces. También se usaban las uvas agraces, o verdes, en los mismos platos o similares. Hay quien sugiere usar una mezcla de vinagre suave y zumo de limón si no se dispone de él. Pero en general el substituto del que hablan las recetas es el vinagre.
Que yo sepa, hay varios productores, sobretodo norteamericanos, que lo comercializan. Yo lo he comprado a los franceses de oh! Legumes Oublies. En el Florilegio hay (en inglés) comentarios y una receta para hacerlo (buscar el segundo mensaje de "LrdRas").
- Agua de Rosas - destilado comestible de las rosas, muy usado en la cocina de la India y Oriente Medio. No confundir con las aguas de rosas no aptas para el consumo humano que suelen venderse en los herbolarios - debe decir explicitamente que es comestible.
- Manga - o manga de hipócrates, una especie de colador de tela, usado para separar salsas y bebidas de cosas como las especias machacadas o las almendras usadas para darles sabor. [Foto]
- Piñones - en Europa son las semillas del pino, especialmente el pino piñonero. En otros países el mismo nombre se usa para otros frutos secos (como el de la Araucaria), pero no habiéndolos probado no puedo decir si es una substitución más o menos apropiada.
Alcazar: Grupo de la SCA en España