Manjar Blanco sobre Capones

Nota: En la receta las instrucciones más o menos literales están en letras normales, mis interpretaciones en cursiva.

Ingredientes, para 12 escudillas

para la base:
1 o 2 capones (pollos castrados cebados) – o pollos - enteros asados, o bien, pedazos varios del mismo (muslos, alitas, ¿pechugas?).
En el caso del ave entera la salsa se echa por encima. En el segundo caso se sirven los trozos en salsa en escudillas individuales.

para la salsa:
2 libras (1kg.) de almendras finamente molidas, muy blancas¹
1 pechuga de capón, cocida²  y molida
1 pan blanco (para coger la miga)
caldo magro de capón – real o de cubitos
un poco de agraz (uva sin madurar o zumo de esta uva)– o vinagre blanco como substituto
0,5 onzas (14 gramos) de (raíz pelada de) jengibre 
0,5 libras (230 gr.) o más de azúcar blanca
3 onzas (87 gramos, pero depende de la concentración³ ) de buena agua de rosas

opcional para decoración:
trocitos de manzana

opcional para hacer “retama”:

1 yema de huevo
azafrán
algo más de agraz (o vinagre)
 

Instrucciones

Para mezclar bien los ingredientes sugiero el uso de una picadora.

Majar la pechuga con las almendras. Remojar la miga de pan en caldo y añadir a la mezcla. Añadir el agraz (o vinagre), jengibre, azúcar y algo más de caldo. (Ver mi última interpretación sobre cómo hacer esta salsa.)
Pasar la mezcla por una estameña ("colador" de tela) y poner a cocer la salsa resultante a fuego lento, revolviéndolo a menudo. Cocer durante una media hora.

Añadir a la salsa el agua de rosas.
 

Opcional – salsa “retama”

Presentación

Manjar de dos colores – salsa blanca y “retama”
Cubrir parte del capón con una salsa y el resto con la otra. Si son dos, cubrir uno con una y el otro con la otra.

Notas

Medidas de Peso: al parecer son las mismas que las Británicas actuales

Mis experiencias

• 2 pechugas de pollo asadas: 1/4 de una cocida (en microondas) para la salsa y el resto para el plato en sí (asadas con cubierta de platina para que no se resecaran)
• unos 200 g. de almendras: parte eran molidas de fabrica, parte enteras y con cáscara. Las enteras las descascarillé sumergiéndolas en agua hirviendo unos minutos y frotándolas con los dedos hasta pelarlas. Probé a dejar parte en agua durante 24 horas, pero aquello empezó a fermentar y lo acabé tirando. ...pero sí que estaban algo más blancas, aunque de un color parecido a las molidas de fábrica. Quizás añadiendo algo de vinagre al agua...
• 1 chorrito de vinagre blanco
• 1 cucharilla de raíz de jengibre (fresca) picada – unos 1,5 cm3
• 50 gr. de azúcar blanca (unas 4 cucharadas poco colmadas)
• ...se me olvidó el agua de rosas...  : (
• Azafrán en hebra (unos 2 sobrecitos Carmencita) con algo de agua caliente para sacarle el color
• un cuarto (al ojo) de yema de huevo
• una manzana roja cortada en segmentos y pasada por el micro-ondas en el último instante para que estuviese medio cocida.

Seguí la receta, excepto que mi salsa no pasaba por el colador que tengo: ¿de qué tamaño serán los agujeros de una estameña? Serví la pechuga con los trozos de manzana alrededor y cubierta con una salsa por un lado y otra por el otro.

El resultado

¡Nueva metodología para la salsa!

Traté la salsa como si de una leche de almendras se tratase, moliéndola en la picadora hasta que adquiriese una consistencia bien lechosa. Luego la pasé por la estameña hasta un caldero pequeño, donde la cocí un rato, hasta que espesó lo suficiente.
La pechuga la asé en el horno, poniéndole algo de manteca  y cubriéndola un tiempo con papel de aluminio para que no se quedara seca (al no tener la piel).

Ésta vez estaba realmente bueno, ya que de alguna forma un sabor complementa bien al otro; y la textura era agradable, más parecida a una salsa convencional. El plato no resultaba particularmente dulce al paladar.